Ácido Glutámico

El ácido glutámico es un aminoácido y pertenece a la clase que tiene grupos R ácidos o básicos. La forma iónica se llama glutamato.

El ácido glutámico es un neurotransmisor excitador, de hecho es el más abundante en el sistema nervioso de los vertebrados. Sirve como precursor de la síntesis del ácido gamma-aminobutírico inhibidor (GABA) en las neuronas GABA-érgicas.

El glutamato aniónico negativo simple prevalece en soluciones neutras. El neurotransmisor glutamato juega el papel principal en la activación neural. Este anión también es responsable del sabor salado (umami) de ciertos alimentos y se usa en aromas de glutamato como el glutamato monosódico.

Las contribuciones de sabor hechas por el ácido glutámico y otros aminoácidos solo se identificaron científicamente a principios del siglo XX. La sustancia fue descubierta e identificada en el año 1866, por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen, quien trató el gluten de trigo (que le dio nombre) con ácido sulfúrico. En 1908, el investigador japonés Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio identificó los cristales marrones que quedaron tras la evaporación de una gran cantidad de caldo de kombu como ácido glutámico. Estos cristales, al probarlos, reproducían el sabor inefable pero innegable que se detectaba en muchos alimentos, especialmente en las algas. El profesor Ikeda llamó a este sabor umami. Luego patentó un método para producir en masa una sal cristalina de ácido glutámico, glutamato monosódico. (Wiki)

El glutamato es el neurotransmisor excitador más abundante del sistema nervioso de los vertebrados. En las sinapsis químicas, el glutamato se almacena en vesículas. Los impulsos nerviosos desencadenan la liberación de glutamato de la célula presináptica. El glutamato actúa sobre los receptores ionotrópicos y metabotrópicos (acoplados a proteína G). En la célula postsináptica opuesta, los receptores de glutamato, como el receptor NMDA o el receptor AMPA, se unen al glutamato y se activan. Debido a su papel en la plasticidad sináptica, el glutamato participa en funciones cognitivas como el aprendizaje y la memoria en el cerebro. La forma de plasticidad conocida como potenciación a largo plazo tiene lugar en las sinapsis glutamatérgicas en el hipocampo, la neocorteza y otras partes del cerebro. El glutamato funciona no solo como un transmisor de punto a punto, sino también a través de la diafonía sináptica de desbordamiento entre las sinapsis en las que la suma del glutamato liberado de una sinapsis vecina crea una transmisión de volumen/señalización extrasináptica. Además, el glutamato juega un papel importante en la regulación de los conos de crecimiento y la sinaptogénesis durante el desarrollo del cerebro, como lo describió originalmente Mark Mattson (Wiki).